Авторизация через соцсети


Закрыть
Маленькие секреты большой выпечки
Кулинарные советы



Маленькие секреты большой выпечки
04.10.2016 - 08:38 | Комментариев: 0
Маленькие секреты большой выпечки

Никогда не замечали, что в одном заведении общепита выпечка - пальчики оближешь, а в другом похожа на старую прорезиненную подошву? Конечно, факторов, влияющих на качество пирожков, хал и булок, несколько. Это и умение булочников-пирожников, и качество используемых продуктов, и совершенство применяемых пекарских технологий. Однако одним из главных и решающих аспектов безусловно является исходное состояние и подготовка сначала муки, а затем и теста.

Через мукопросеиватель: готовить ингредиенты правильно

Высокотехнологичные мукопросеиватели играют важную роль в деле обработки пекарской муки перед употреблением ее в конкретном рецепте. Ведь просеивание - важнейший подготовительный этап основного компонента любой выпечки, муки. С помощью этой операции сыпучее сырье очищается от сторонних вредных примесей и насыщается полезным кислородом. В результате существенно улучшаются технологические мучные свойства, и тесто потом получается пышным, необыкновенно легким и мягким.

Помимо муки через профессиональные мукопросеиватели могут проходить на общепитовских кухнях сахар и сахарная пудра, порошок какао, кукурузный и картофельный крахмалы, крупяная сечка и сухарная крошка. И каждый раз качество исходных продуктов заметно улучшается.

Правильное тесто: сначала нужно замешать

Однако для того, чтобы выпечка получилась действительно восхитительной, одного мучного просеивания мало. Важно еще и правильно замесить тесто, а после грамотно расстоять его (если речь идет о сдобе).

Замешивание тестовой массы должно осуществляться в специальных агрегатах с различными насадками - каждая для своего типа теста. Важен также темп вымешивания, особенности вибрации устройства, а также время, отпущенное на создание рецепта.

Когда все сделано правильно, тесто получается таким, как предписано конкретному виду. И если речь идет о сдобе, то выйти должна воздушная эластичная масса, абсолютно однородная, легко режущаяся.

Будем расстаивать

Следующий технологический этап создания сдобных булок и пирогов - это, конечно, расстаивание. Не поднятие и обминание, что следуют сразу после замеса, а именно расстаивание. Ведь в процессе формования тесто теряет оксид углерода (углекислый газ) - остается всего 8-14% от необходимого для качественной выпечки объема. Кроме того, нарушается его структурная пористость.

Для восстановления клейковинного каркаса, образования верхнего гладкого газонепроницаемого слоя заготовки, а также во избежание сухого заветривания изделий, полуфабрикаты из сдобного теста должны отправляться в специальный конвейерный расстоечный шкаф. Там, при повышенных температуре (оптимально - 40 градусов) и влажности, газообразование внутри теста должно идти и идет весьма интенсивно.

В хорошем шкафу заготовки приобретают в объеме от 50 до 70% первоначальной величины. И вот, когда выпечка достигает максимума в габаритах, ее можно считать готовой. Качественной расстойкой считается расстойка нормальная, а аномалиями, влияющими на вкусовые и внешние качества выпечки, недостаточная и избыточная.



Похожие советы

Новости "Gnezdo.ru"

Добавить комментарий

avatar


Топ рецепты

Меню рецептов



Новости Gnezdo.ru


Опрос
 Кухни каких стран Вы любите больше? 






РАЗМЕСТИТЬ ОБЪЯВЛЕНИЕ

© 2009-2016, CHARM LADY






Кулинарные рецепты блюд и напитков - на нашем сайте Вы найдете кулинарные рецепты с фото, любой кухни мира! Использование материалов в интернете возможно только с указанием гиперсылки на портал, открытой для индексации. Использование материалов в печатных изданиях возможно только с письменного разрешения редакции.
Наверх